Mostanság itthon is egyre elterjedtebb a gender téma felől közelíteni a borok felé. Rendszeresek a női borászok kóstolói és a kifejezetten nőket megszólító boros rendezvények. Hosszú utat kellett megtenniük azoknak, akik nő létükre belevágtak ebbe a szakmába, hogy idáig eljussanak. Történetük, küzdelmük azonban nem előzmények nélküli.
A jelent akkor értjük igazán, ha ismerjük előzményeit, a hozzá vezető utat, történetet. A múltból való tanulással rengeteg felesleges munkát megspórolhatunk magunknak, és nem utolsó sorban hihetetlen inspirációt is meríthetünk elődeink történeteiből.
Ebben az írásban a pezsgő történetének legfontosabb női szereplőiről szeretnék adni egy rövid áttekintést. Némelyik hölgy neve széles körben ismert Magyarországon is, hiszen mind egy-egy nagy champagne házat „takar”. A többség esetében azonban arról egyáltalán nem hallottunk, milyen, a pezsgő történetét gyökeresen megváltoztató vívmányok, újítások fűződnek a nevükhöz.
Mi köti össze ezeket a sorsokat? Talán azt mondhatjuk, ezek a nők férjet választottak, nem hivatást. Aztán egyszer csak özvegyen maradtak egy olyan időszakban, amikor a világ nem fogadta még el a „női vállalkozó” fogalmát, hiszen még saját bankszámlával sem rendelkezhettek, míg másoknak a II. világháborút övező világégés közepette kellett a csődhelyzetből kivezetniük a céget.
Minden visszaemlékezésben, amit e nagy tekintélyű hölgyekkel kapcsolatban olvastam, azt mesélik a kortársak: ezek a nők milyen erősek, következetesek, határozottak voltak. De lehettek volna mások, mikor rájuk szakadt az a teher, hogy a birtokot vigyék tovább, munkásokat irányítsanak, férfiakkal tárgyaljanak, új piacokra törjenek be?
Veuve Clicquot
Az első, a megkerülhetetlen Veuve Clicquot. Aki már legalább a polcokon nézegette a champagne palackokat, feltűnt neki a sárga címkés, kiejthetetlen névvel ellátott pezsgő, hiszen az egyik legnagyobb márkává nőtte ki magát az elmúlt 200 évben. De mit jelent ez? Mivel franciákkal van dolgunk, elég valószínű, hogy ez egy név. De település vagy személy? Champagne esetében ez jó eséllyel családnév szokott lenni. A veuve azt jelenti, özvegy, itt Barbe-Nicole Ponsardint jelöli, aki 1805-ben 27 évesen özvegyült meg és szakadt rá a pezsgőházzal járó minden teher. Édesapja, báró Ponsardin szerencsésen megmenekült a francia forradalom alatt az arisztokratákat érő kivégzésektől, és Champagne régió központjának, Reims-nak polgármestere is volt. Lányát François Clicquot-hoz adta, akinek apja, alapította a Clicquot házat. Ám Francois váratlanul meghalt, az ifjú özvegy egyedül maradt egyetlen gyermekükkel, aki ekkor még csak 6 éves volt. Bár apósa - fia halála után - el akarta adni az üzletet, Barbe-Nicole azt gondolta, nem kell, hogy más irányítsa az életét, kezébe veszik a család dolgait, és ezt tudatja is a világgal. Kiharcolta, hogy átvehesse a házat, majd gyorsan átkeresztelte maga után Veuve Clicquot Ponsardin-ra. Ez az első alkalom, hogy egy champagne ház egy nő nevét vette fel.
A 19. század elején, nemzetközi piacon megmaradni a férfiak uralta világban, egyáltalán nem számított elfogadottnak. A nők nem tanulhattak, nem dolgozhattak, nem vezethettek üzletet az apjuk vagy férjük jóváhagyása nélkül. Csak az özvegyek számítottak szabad nőknek, ez – nagyrészt -magyarázatot is ad arra, miért is özvegyasszonyokról szól ez az írás.
Barbe-Nicole 1810-ben alkotta meg a világ első millésimé (évjáratos) cuvée-jét, mert úgy gondolta, vannak évjáratok, amiket önmagunkban is meg kell mutatni. Azért rendhagyó ez a megközelítés, mivel ezt megelőzően minden champagne különböző évjáratok keverésével jött létre, azaz non-vintage champagne volt, hiszen a cél alapvetően minden évben ugyanazt a minőséget és ízvilágot előállítani a fogyasztók részére. Bár manapaság is a non-vintage pezsgő teszi ki a piac nagy részét (85 %), minden ház presztízskérdésnek tekinti, hogy készítsen évjáratos pezsgőt is.
1811-ben a Flaugergues üstökös haladt át az égen, s mivel a bortermelők között tartotta magát az a hiedelem, hogy a váratlan égi jelenségek, mint pl. egy üstökös, különleges hatással bírnak a termésre, remek évjárat kapcsolódik hozzájuk, kihasználta a legendát (és a valóban jó évjáratot) az eladás növeléséhez. Pezsgőjének hát a „Millésimé de la comète”- az üstökös nevet adta. Innen kezdve a korábbi, férje által bevezetett horgony mellé -ami a remény jelképe- bekerült az üstökös is mint szimbólum az eszköztárába. Ma is előfordul, hogy a termelők üstököst használnak a dugón, ha valamely évjárat kiválóra sikeredett.
1814-ben, mikor a napóleoni háborúk miatt a francia árukra kirótt behozatali tilalmat épp csak feloldják, kalandos úton, versenytársait megelőzve 10.000 palack pezsgőt küld Szentpétervárra, hogy meghódítsa az orosz „piacot”. Elsőként érkezik, és egy kevésbé jelentős házból rögtön a cári család kedvencévé válik. Olyannyira befut, hogy a „klikofszkoje” a pezsgő szinonimája lett eztán Oroszország előkelő köreiben.
De a méthode champenoise emblematikus kelléke, a rázóállvány feltalálására is a Veuve Clicquot háznál került sor, 1816-ban. A szediment eltávolítását azt megelőzően a pezsgő áttöltésével oldották meg, ami nemcsak, hogy roppant időigényes volt, és sok veszteséggel járt, de a mozgatás a pezsgő minőségének is ártott. A szerzetesek módszere alapján a homokba állították az üvegeket a palack szájával lefelé, és lassan mozgatták, amíg elérte a teljesen függőleges állapotot. Ehhez képest jelentett újdonságot a Veuve Clicquot-ház találmánya, ahol a főnök asszony kérésére Antoine Muller, a pincemester egy konyhaasztalba fúrt különböző szögekben lyukakat, ezekbe helyezték a palackokat, hogy az elhalt élesztő fokozatosan a palack nyakába csúszhasson. A rázóállványon töltött 6-8 hét alatt az üveg szájához rázzák lassan a leülepedett, elhalt élesztőt, amit aztán a degorzsálás alatt eltávolítanak az üvegből. Így kristálytiszta ital keletkezik, ami a fogyasztó számára hozzájárul az élvezeti értékhez.
És ha ez nem lenne elég, még egy kedvenc, a rosé pezsgő készítése is e hölgy nevéhez fűződik. A 18. században már készült rózsaszínes pezsgő, tehát nem ő volt az első, akinek eszébe jutott, hogy készíteni kellene egy ilyen italt is, mert majd a 21. században mennyire divatos lesz. A helyzet ugyanaz volt, mint a rázóállvány esetében is, azaz a technológia nem felelt meg az elvárásainak. Ahogy idézik: „Csak egy minőség van: a legjobb.” Két módszert alkalmaztak ugyanis a pezsgő „színezésére”, és egyiket sem tartotta járható útnak. Az egyik a maceráció, amikor a kékszőlő a héjjal érintkezik és ez színezi meg a levet. Feltehetően ez a technológia a véletlennek köszönhető, mikor a pincében dolgozók tovább hagyták a héjon a szőlőt, mint azt kellett volna. A második a hagyományos élelmiszeripari módszer: bodzalevet adtak hozzá színezőanyagként (teinte de fismes). Az első módszer ebben az időben nagyon kiszámíthatatlan volt, a második pedig szimpla csalás, és Barbe-Nicole valami jobbat szeretett volna ízben, színben és aromában.
1818-ra teszik annak időpontját, amikor Veuve Clicquot olyan rosét dobott piacra, amelynek színét az adta, hogy vörösbort (Bouzyból származó pinot noirt) adott a fehér alapborhoz. Champagne máig az egyetlen az AOC (Appellation d’Origine Controllée), ahol rosét a fehér és vörös borok házasításával lehet előállítani, mindenhol máshol a színt a héjjal való kontakt révén nyeri el a bor.
Amikor férje halála után átvette a házat, évi 60.000 palackot termeltek. Amikor 89 évesen meghalt, 750000 palackot adott el szerte a világban a minőség és luxus jelképének számító pezsgőjéből.
Ha tetszett a történet, tarts velünk a következő részekre is, ahol özvegy Pommeryné, özvegy Bollingerné és özvegy Roedererné különleges történetét mutatjuk be.
Fotók: www.veuveclicquot.com