A tél beköszönte nem jelenti azt, hogy a champagne-i borászok számára elérkezne a semmittevés ideje. Persze az igazi nagy menet a szüret, de ilyentájt is, a karácsonyfa díszítése, majd a farsangi készülődés mellett jócskán van teendő odakint a szőlőben és odabent a pincében.
Zajlik a rendrakás, a gépek, traktorok karbantartása, a pincében a degorzsálás és palackozás. A két legfontosabb téli munka azonban a metszés és az assemblage, azaz a borok házasítása, ezeket mutatjuk most be röviden.
A metszés
A szüret után következő első munka a szőlőben, mely alapvetően meghatározza a következő szüret eredményességét. A szőlő kúszónövény, metszés hiányában csak nőne és nőne, ha tehetné, energiáját a zöld részek burjánzására fordítaná. A növekedés kordában tartása mellett a termés mennyiségének korlátozására szolgál, hogy koncentráltabb, kiváló minőségű alapanyagot lehessen elérni. A hozamkorlátozás emellett a szőlőt is védi, hiszen ha folyamatosan maximális hozamra kényszerítjük, a növény kimerül, és élettartama sokkal rövidebb lesz.
Az előzőek érdekében szükséges az emberi beavatkozás, melynek eszköze a metszés. Ez a kézzel végzett művelet nagy szaktudást és gyakorlatot követel, miközben nem lehet rásütni, hogy a legkellemesebb foglalatosság volna: kint kell lenni a hidegben, ráadásul az alacsony tőkék a hátat sem kímélik.
A metszést lehet már novemberben kezdeni, amikor lehullottak a levelek. Tiszteletben kell tartani azonban a növény téli pihenőjét, nehogy a fagyok idején megsérüljön, így a metszés is leáll 5 C alatt. Így általában január közepe és március közepe között kerül rá sor. A hideg egyébként csak – 15 C fok alatt veszélyes a szőlőnövényre nézve. Igazából a hó és hideg kedvező, azt üzeni a növénynek, pihenőidő van, nem kell még rügyezni, ezzel a korai rügyfakadás és az esetlegesen érkező fagyok okozta károk elkerülhetők. A hideg a káros rovaroktól is megvédi a szőlőt. A bebábozott hernyókból sok nem jut el odáig, hogy lepke legyen belőle.
Két alapvető oka van annak, hogy meghatározott formákra metszik a szőlőt. Először is, a zöldmunkák és talajmunkák sokkal könnyebben elvégezhetőek, másrészről lényeges, hogy a szőlő a talajtól meghatározott magasságban helyezkedjen el. Minél közelebb vannak a fürtök földhöz, annál jobb az érési folyamat. A napsugarak ugyanis visszaverődnek a mészköves talajról, éjjel pedig a talaj visszasugározza az elnyelt hőt.
Champagne-ban a szőlőtermesztés és a pezsgőkészítés minden apró részletre kiterjedően leszabályozott, így nem lepődünk meg, hogy a metszés sem szabadon választott művelet. 1938 óta szigorú szabályozás alatt áll, és mindössze 4 metszési mód közül lehet választani, de azok sem alkalmazhatóak valamennyi engedélyezett szőlőfajtánál.
A Chablis-metszés, a Cordon du Royat, a Guyot, and a Vallée de la Marne közül alapvetően az első kettő dominál. A Vallée de la Marne csak a pinot meunier esetében használható, amiből arányaiban a legkevesebb található Champagne-ban. A Chablis-metszést tartják a chardonnay számára legmegfelelőbb formának, a Royat pedig a pinot noir legelterjedtebb metszése.
A Chablis-metszés, ahogy a neve is mutatja a Champagne régióval határos Burgundiából származik, Chablis-ból, amely híres chardonnay termő vidék. A legbonyolultabb metszési mód, három, négy vagy öt karja van, melyek kb. 30 cm hosszúak, 5 rügyig hagyják meg őket. A legutolsó rügy nem lehet 60 cm-nél távolabb a földtől. A leghosszabb kar élettartamát a tőkék közötti távolság befolyásolja. Ha az utolsó kar eléri a következő tőkét, levágják és a tőkén található rügyről új kart indítanak.
A Cordon du Royat esetében az alacsony tőketörzsről (kb. 60 cm-re a talajtól) egy vagy két hosszú kart kötnek le vízszintesen (egy- és kétkarú változat). A kordonkaron lévő termőalapokon rövidcsapos (1-2 rügyes) metszést folytatnak. A rövidcsapok száma 3 és 6 db között alakul tőkénként.
A Guyot, magyarul combművelés, a tőke formájáról kapta a nevét, mely alul a legvastagabb és felül a legvékonyabb. Ebből egy hosszú szálvesszőt vezetnek ki, amit a gyors felmagasodás elkerülése miatt erősen ívelnek, és az 50-60 cm magasan vezetett huzalhoz kötik. A hosszú szálvessző alatt általában ugarcsapot is hagynak, amire a későbbiekben visszametszhetnek. A Guyot előnye, hogy maga a tőke, de a tenyészterület-igénye is kicsi. Maximum 6 rügyre metszik.
A Vallée de la Marne, ahogy a neve is mutatja, a Marne-völgyből származik. Kizárólag pinot meunier metszésére használható. A metszésmód lényege, hogy egy hosszú szálvesszőt meghagy, amit az előző évi, vízszintesen vezetett karhoz rögzít, amelyről ugyancsak indít egy hosszú szálvesszőt.
Az assemblage
A champagne is bor, csak kicsit másképp, buborékokkal, így a mustból ez esetben is először alapbor készül. Itt aztán mindenki saját ízlése szerint kísérletezik: van, aki hordóba teszi, van, aki a tankra esküszik, almasavat bont vagy nem. Egy nagyobb házban akár több, mint száz különböző alapbor készül, amiből össze kell állítani a ház zászlóshajóját, a non-vintage pezsgőt. Az alkoholos erjedés lezárultát követően több alkalommal kóstolják végig a borokat, majd az assemblage (házasítás) során mindegyikből vesznek egy mintát, és a minták különböző arányú és összetételű keverésével hozzák létre a cuvée-t. Általában február környékén ülnek össze, hogy összeállítsák azt a házasítást, amelyből a pezsgő készülni fog. Ez az időszak – az alapborok számától, a ház nagyságától függően – néhány naptól néhány hétig terjedhet.
Erre kell a különleges képességekkel felruházott, már-már mitikus személy, a pincemester, és sok esetben egy „bizottság”, akik az assemblage-t végzik. Ez a legizgalmasabb része a champagne-készítésnek: visszafordíthatatlan egyrészt, hiszen az assemblage után nincs már lehetőség kóstolni, másrészt az eredménye csak az érlelési időszak végén derül ki.
A legizgalmasabb az egészben az, hogy egy csendes bor házasítást kell létrehozni, amelyben már érezni kell, hogy az érlelés végén, minimum 15 hónap múlva már mint pezsgő milyen karakterű lesz. Mivel a pezsgőnél alapvetően mindig ugyanazt a minőséget várja el a fogyasztó (a házak alapcuvée-i esetében), így nagyon kell ismerni azt az ízt, hogy az assemblage során újra és újra „előállítható” legyen. Ez a pincemester művészete, ezért olyan megbecsültek és jól fizetettek.
A champagne készítése során az egyensúly megteremtése a cél, azé az egyensúlyé, amihez az ember közreműködése szükséges. És hogy lehetséges ez? Az illat- és ízmemóriában elraktározott élmények előcsalogatásával.
Az assemblage során három tényezőt vesznek figyelembe: terroir, szőlőfajta és évjárat.
Az első esetben a házasítás során a különböző területekről származó alapborok egyesítése történik, így lehetséges, hogy a különböző terroirokat adja vissza majd a pezsgő.
A három Champagne-ban engedélyezett szőlőfajtából készült alapborok házasításával az egyes szőlőfajták íz- és illatkaraktere közötti különbségekkel lehet játszani:
- a pinot noir pirosbogyós gyümölcsöket hozza, a testet, a vázat biztosítja a pezsgő számára
- a pinot meunier lágy és gyümölcsös, illata intenzív és kerekséget ad a bornak
- a chardonnay adja a fineszt, virágos és minerális jegyeket hoz fiatalon, jól érlelhetősége fontos a házasítás szempontjából.
Az assemblage harmadik verziója a különböző évjáratok házasítása. Egyik évről a másikra a klimatikus körülmények nagyon különbözőek tudnak lenni Champagne-ban, jöhet fagy, eső, kánikula, ami alapvetően meg tudja változtatni az adott évjárat borának karakterét is.
Természetesen a házasítás során arra is lehetőség van, hogy valamely tényező kimaradjon belőle, így a következő variánsok jöhetnek létre:
- csak egy adott termőterületről származó alapborból készül a pezsgő, mert az olyan különleges jegyeket hordoz, amit érdemes magában megmutatni (monocru)
- csak egy szőlőfajtából készül a pezsgő: a csak pinot noir pezsgő neve blanc de noirs, a csak chardonnay-ból blanc de blancs
- csak egy évjáratból származó alapborokból készül a házasítás, ezt nevezik millésime-nek.
A bejegyzés megjelent a Winelovers blogon is.