Ha valami, akkor a szüret (les vendanges) vegytiszta tradíció Champagne-ban. Mindennek megvan a maga forgatókönyve, s ha kérdezem, miért így van, a válasz az „így szoktuk”. De idén az szüret sem olyan, mint máskor. A COVID miatt ez is csendesebb, óvatosabb, mert „tartjuk a távolságot”, és nem az az oldott ünnep, mert a bármennyire ígéretes az évjárat, a mennyiségi korlátozások sokakat hoznak nehéz helyzetbe.
1. A szüret időpontja rögzített, nem a szőlőtulajdonos határozza meg.
Franciaországban egy 1946-os jogszabály alapján (bár hagyományai a középkorig nyúlnak vissza) a központi hatóság (Le Comité interprofessionnel du vin de Champagne-CIVC) határozza meg, hogy az adott régióban mikor lehet szüretelni. Minden egyes településre (319) nézve és mind a 3 szőlőfajtára (pinot noir, pinot meunier, chardonnay) külön-külön egy kb. 3 hetes időintervallumot állapítanak meg, amelyen belül lehet mozogni, de sem korábban nem lehet kezdeni, sem később befejezni (ban des vendanges). Ezt annyira komolyan kell venni, hogy ha valaki így tesz, súlyos bírságra számíthat, és arra, hogy senki nem veszi meg a szőlőjét.
Champagne-ban hivatalosan a szüret idén hihetetlenül korán, augusztus 17-én kezdődött (2019-hez viszonyítva ez 2 héttel korábbi időpont). Ezen belül nálunk, Bragelogne-ban a pinot noir és meunier ültetvényekben augusztus 20-án, a chardonnayban augusztus 22-én kezdtek csattogni a metszőollók. Összehasonlításként, Magyarországon az illatos fajtákat, csabagyöngyét, irsai olivért szüreteljük augusztus elején.
A francia szabályozás célja az eredetvédelem biztosítása ezen a téren is, és persze nem azt jelenti, hogy figyelmen kívül hagyná a szőlősgazdák által mondottakat. Egyrészt a CIVC a szakmai szervezetekkel és szakszervezettel szorosan együttműködik, hisz tudjuk, a champagne régió szervezetei a világ legjobb érdekérvényesítői közé tartoznak. Másrészt, amikor elkezdődik az érés, hetente kétszer kimegyünk, random 10 fürtöt leszedünk és elemezzük, majd az eredményt beküldjük a CIVC-nek. A beérkező adatok alapján állapítják meg a szüret időpontját.
Ezen felül, pontosan a termelők érdekében, kivételre is van lehetőség. Ha valaki igazolja, hogy érett a szőlő, s emiatt muszáj, külön engedéllyel – komoly indoklással és analízissel alátámasztva - korábban is megkezdheti (ilyenre is volt példa idén, volt, ahol már augusztus 13-án szüreteltek).
Sokat kérdezgettem erről a gyerekem nagymamáját, aki egész életét ebben a faluban töltötte. Mesélte, neki október közepén van a születésnapja, gyerekkorában ez mindig egybeesett a szürettel. Október közepe és augusztus közepe: két hónap egy emberöltő alatt. És nincs klímaváltozás, ugye?
2. Csak kézi szüret engedélyezett: nem derékfájósoknak való vidék
A szüret idejére rendszerint sok idénymunkás érkezik, mindenfelől a világból, Kelet-Európától Ázsiáig, buszokkal hozzák őket az erre specializálódott munkaerő-közvetítők.
Champagne-ban csak a kézi szüret engedélyezett, ugyanakkor az enjambeurok látványa természetes a sorok között. Ez a mezőgazdasági gép, ahogy a neve is mutatja (jambes- láb), a lábai közé tudja venni a sorokat, így végzi a zöldmunkákat, permetezést, talajmunkát. Ehhez persze az is kell, hogy a champagne-hoz használt szőlőtőkék alacsony művelésűek, kb. 120 cm magasak legyenek. Ennek köszönhetően a sorok közötti mozgás gátfutó módban egész könnyű, ha az embernek hosszú a lába. Ellenben a szőlővel való mindennemű munka, így a szüret is, derékgyilkos, mert nagyon mélyre kell hajolni (vagy egyszerűen le kell ülni).
De visszakanyarodva az enjambeurhöz: szüret idején megy a szüretelők után, mert – amikor nálunk azt kiálltjuk: „puttonyos”, ők azt mondják „panier” (kosár), és a hordók elveszik a teli vödröket, azokat a ládákba ürítik, amiket az enjambeur visz. A ládák mindenkinél egyformák, egyenméret kötelező, rajta az adott termelő nevével, ahogy a vödrök is azonos méretűek, azonos formájúak.
3. Étkezések francia módra
A szüret fontos része Magyarországon is a hozzá köthető ételek fogyasztása. A franciáknál egyébként is minden az evés, ivás, szerelem témakörei körül forog, a szüret sincs másképp.
A munka egy kiadós reggelivel indul, aztán kisbuszokkal viszik a szüretelő csapatokat ki a parcellákhoz. Persze, nálunk is több, különböző dűlőben található földrészletekből állnak, ami itt különleges, hogy a szőlőterületek annyira elaprózottak, hogy egy-egy parcella 5-6 sort jelent, s miután azt leszedjük, irány tovább a következőre.
10 órakor tartják az első pihenőt, amikor tízórait (gouter) szolgálunk fel: friss kenyér, szalámi, sajt, innivaló…nagyon jól tud esni a szabadban. Pontban 12-kor mindenki eldobja a metszőollót, mert az ebédidő szent. Ez egy hosszabb étkezés, egészen 14 óráig is eltart. Normál esetben az ebéd egy komplett 5 fogásos francia menü: előétel, főétel, sajt, gyümölcs, desszert. Mivel a COVID miatt a távolságtartásra figyelni kell, így a legtöbb helyen előrecsomagolt ebédet kapnak a szüretelők, amit egymástól 1,5-2 méterre fogyasztanak el, és nem a nagy asztal körül beszélgetve, nevetgélve, borozva.
A délutáni műszakot hasonlóan egy „uzsonnaszünet” megszakítással dolgozzák végig, de 17 órakor így is vége a munkának. Persze csak kint, hiszen a feldolgozóban még éjjel is bent vannak, amíg az aznapi termés be nem kerül a tartályokba.
4. Feldolgozás: préselés csak finoman!
Mindezektől eltekintve a szüret nem ráérős, hanem feszített munkatempójú folyamat, mert a leszedett szőlőt a lehető leggyorsabban a feldolgozóba kell juttatni. Bár a champagne alapjául –ahogy arról itt is olvashattok – a chardonnay mellett kékszőlők szolgálnak (tisztán chardonnay szőlőfajta felhasználásával készítik a Blanc de blancs pezsgőfajtát), a champagne nem vörös színű, esetében a héjkontakt – ami a színátadást okozza - kerülendő.
A préselés mennyiségi szabályai a következők: 4000 kg kerülhet a présbe, amiből 25,5 hektoliter szőlőlé nyerhető ki. Ez három részletben érkezik: a préselés eleje, 205 liter, nem kerül felhasználásra ezt követi a „cuvée” 20,5 hl, amiből a champagne készül a vége, közel 5 hl a „taille” (derék), amiben sok a cukor, de a sav alacsonyabb, így az érlelési potenciálja alacsonyabb, fiatalon gyümölcsös, több, oxidálódó színanyagot tartalmaz.Ez után általában még egyet préselnek a megmaradt szőlőn, ebből lepárlásra küldik az anyagot, és pl. gyógyászati célú alkohol készül belőle.
5. Hozamkorlátozás covid módra
A Comité minden évben meghatározza azt a hozamot is, amit egy hektárról le lehet szedni. Ami ezen felül termett, ott kell hagyni a tőkéken, illetve le kell vágni és a tőke alá dobni. Normál évbe ez 10000 kiló körül szokott lenni. A pandémia miatt viszont a pezsgőfogyasztás annyira visszaesett, hogy 7000 kilót akartak a kereskedők, ami a termelőket teljesen tönkretette volna hosszú időre. Végül nehéz tárgyalások árán 8000 kilóban egyeztek ki, ami még mindig azt jelenti, hogy a termelőknek semmilyen hasznuk nincs a szőlőn, viszont nagyjából a költségeiket fedezi a felvásárlás. Azon termelők számára, akik az elmúlt pár évben befektettek, földet vásároltak (az utóbbi időben 1 hektár területért 1millió eurót kértek), nagy fejtörést okoz, hogy miből fizetik a hitelt.
A kialkudott 8000 kg mennyiség az évi 300 millió palackos átlagtermeléshez képest azt jelenti, hogy ebben az évben kb. 230 millió palackra esik vissza a termelés. Persze ez nem jelenti majd azt, hogy üres polcokkal találkoznánk, amikor pezsgőt keresünk, de a termelők között a hangulat nagyon lesújtó. Az egész éves munkájuk semmivé lett a fogyasztás visszaesése, az éttermek, bárok zárvatartása miatt. Ez e franciáknál különösen lesújtó, hiszen ebédelni, vacsorázni menni, és közben bort, pezsgőt inni, a kultúrájuk alapját adja, annyira hozzátartozik a mindennapokhoz, hogy nem is tudják, hogyan lehet ezek nélkül élni.
És sajnos a veszteség nem jelenti azt, hogy ez majd jövő évre helyreáll. Évek kellenek, amíg a fogyasztás újra el tudja érni (ha valóban el tudja) a korábbi időszak szintjét. Nem a mostani a valaha volt a legvidámabb szüret, idén a záró ünnepség is elmaradt (aminek a neve- chien, azaz kutya, ami ugyancsak megér egy bejegyzést, miért is kapta ezt a nevet), de mindenkit az vigasztal, hogy a minőséget tekintve egy remek évjárat lesz a megtépázott, lenyomott 2020.
