Macskakő. Terasz. Kihúzva a feliratos napellenző. Kis körasztalok, fonott székek. Szinte egymáshoz ér a szomszédos asztaloknál ülők válla. Előttük kávé, croissant, egy pohár bor. És persze egy újság vagy könyv. Szoknyák, szalmatáskák, ballonkabátok. Nők és férfiak, szépek és boldogok. Mintha mind egyszerre beszélnének, még a képen is szinte halljuk a folyamatos morajlást.
Ugye, hogy fotó sem kell hozzá, mégis látjuk magunk előtt a tipikus párizsi életképet. Mert az élet valóban ezeken a helyeken zajlik. A franciáknak, ahogy persze több más latin népnek, a spanyoloknak és olaszoknak, lételemük az, hogy elmenjenek otthonról és beüljenek kávézni, borozni, enni és legfőképp beszélgetni. Merthogy imádnak beszélni magukról, no meg a többiekről.
fotó: www.unjourplusaparis.com
Éppen ezért választottam témának a francia bisztrót. Mert annyira ismerjük. De vajon tényleg tudjuk, mi is az?
Bisztrótörténet címszavakban
Kezdjük mindjárt azzal, hogy a nagyon francia bisztró nem francia eredetű. A szó maga – a legvalószínűbb magyarázat szerint - az orosz büsztro „gyorsan” szóból ered. Állítólag 1814-ben terjedt el, amikor a napóleoni háborúk idején az orosz hadsereg I. Sándor cár vezetésével megszállta Párizst. Mivel a katona szolgálatban nem ihat, amely parancsot természetesen folyamatosan megszegték, az orosz katonák „büsztro, büsztro” kiáltásokkal igyekeztek meggyorsítani a kiszolgálást. Annyiban mindenképp hihetően tűnik az eredetről szóló történet, hogy a párizsi (de általában a francia) vendéglátásban nem várható el a gyors kiszolgálás.
A bisztrót a kávéháztól az különbözteti meg, hogy a gazdag italkínálat mellett bár korlátozott választékban, de komolyabb ételkínálatot is ajánl, méghozzá kedvező áron. Az étteremnél azonban egyszerűbb, közvetlenebb, kevésbé elegáns - és elsősorban gyorsan elkészíthető ételeket kínáló - vendéglátóegység.
A bisztrók elterjedése a 20. század közepére tehető. Franciaországban az 1950-es években egymás után nyíltak a felgyorsult életformához, a mind nagyobb számban munkába álló lakosság igényeihez alkalmazkodó bisztrók, ahol kedvező áron pár fogásos menüt lehetett fogyasztani, s tulajdonképp ez az időszak tekinthető a fénykoruknak. A lendület aztán a 20. század végére lényegesen alábbhagyott (számos hely bezárt vagy átalakult), majd a 21. század elejétől napjaink életmódjához igazodva, a megváltozott igényeknek megfelelően sokféle formában újra virágkorukat élik a különféle bisztrók – és nem csupán Franciaországban.
Bisztronómia- a gasztrobisztrók világa
Napjainkban a bisztró a bisztronómiával hódít, ami a bisztró egyesülése a gasztronómiával. Michelin csillagos séfek dolgoznak együtt neves bisztrókkal, feltörekvő fiatal sztárszakácsok nyitnak bisztrókat, ahol kamatoztathatják a kötött éttermi keretek között nem minden esetben kibontakoztatható fantáziájukat, tehetségüket. Így a kreatív séfek elérhető áron készülő fogásait kóstolhatjuk meg a bisztrókban. Habár a bisztró elérhető árat jelent, de a trendi helyek már éttermi árakat kérnek el. A hagyományos bisztró elmaradhatatlan kelléke a cink pult a sörcsappal, hátul pedig a kávégép, ezzel szemben az újhullámos helyek ezekhez már nem tartják magukat, belsőépítészetileg is modern megjelenésre törekszenek.
Friss, egyszerű, szezonális
A menü - ami gyakran, olykor hetente változik az alapanyagokhoz való hozzáférés és a séf elképzelése szerint - nem hosszú, maximum egy A4-es oldal, már, ha papíron is elérhető. Leggyakrabban csak kiírják egy fekete táblára krétával az aznapi menüt, tessék olvasni és választani, ami pedig elfogy, letörlik, mert abból már valóban nincs több adag aznap.
Mindig friss alapanyagokból, megbízhatóan jó minőségben készítik el az ételeket. A szezonalitásnak, változatosságnak köszönhetően a séfnek nem kell a megunt, standard ételeket főznie állandóan, nagyobb tér jut a kreativitás kifejezésének, a másik oldalon a vendégeknek is felüdülés, mert számíthatnak arra, hogy találnak valami újat az étlapon, amit lehet, hogy sosem kóstolnának meg, ha valamelyik kedvencük folytonosan elérhető lenne a menüben. Mivel a szezonális, friss alapanyagokra helyezik a hangsúlyt, így előtérbe tudnak kerülni az adott régió, ország gasztronómiai hagyományai. Persze a gasztrobisztrókban ezektől a „szabályoktól” is eltérhetnek, nem ritka, hogy egy-egy ikonikus fogás, a ház specialitása mindig megtalálható az étlapon.
Melyek is a tipikus bisztró hangulatú ételek? Reggelire választhatunk a kávénk mellé egy croissant-t vagy épp egy franciás melegszendvicset. A croque monsieur sonkával, sajttal és besamellel készül, a „női” változata a croque madame pedig kalapot hord, azaz egy tükörtojás ül a tetején.
Igazi bisztrófogás a quiche, melynek milliónyi változata létezik a húsos és vega univerzumban is. Ide tartoznak a frissen sültek könnyű mártással, grillezett zöldséggel, és a saláták nagy választékban. De a franciáknál ehetünk osztrigát, csigát, olykor-olykor békát is.
Ezek miatt szeretjük a bisztró stílust és életérzést, mert jó bemenni olyan helyekre, ahol nem kell feszengeni, nem hivalkodó, és sajátos atmoszférája van, ahol rögtön átjár mindenkit az az érzés, hogy milyen jó is együtt lenni, beszélgetni, enni és inni és közben nézni az utcát, az ott elhaladókat, a forgatagot.
fotó: www.sortiraparis.com