A champagne az egyik legrégebbi luxustermék, amely kiemelt helyét úgy tudja megőrizni, hogy bár változatlan minőséget ígér, időről időre hozzáigazítja „magát” a kor aktuális trendjeihez. A különböző stílusok, fajtavariációk közül kiemelkedik manapság a Brut Nature, amit Kazinczy nyelvére nyerspezsgőnek fordítottak le.
E pezsgő „nyersessége” abban áll, hogy nincs benne semmilyen hozzáadott cukor. A Brut Nature másik elnevezése szerint zéro dosage, ez pontosan ezt jelenti: nincs dozázs.
Elvileg tehát a pezsgő tiszta ízével találkozhatunk, ezért annyira divatos ezt inni. Ezzel együtt pedig kvázi negatív minőségjelzőként tekinteni arra, ha egy pezsgő kapott, netán magasabb dozázst kapott. Édes pezsgőt pedig egyáltalán nem iszik az, aki ért hozzá. Én szóltam 😊
De akkor ez azt jelenti, hogy a pezsgőt cukrozzák?
Igen, azt.
És ez akkor rossz?
Nem, nem rossz. A pezsgőkészítés alapfázisai közé tartozik, dosage-nak nevezzük, illetve egy másik kifejezés, az ún. expedíciós likőr kapcsolódik hozzá.
A pezsgőkészítés bonyolult folyamat (itt olvashattok róla részletesen). Legjellemzőbb eleme a másodlagos erjedés, amely a palackban megy végbe, és aminek végeztével az elhunyt élesztőt valahogy el kell távolítani az üvegből, mert azt senki nem kívánná meginni. Ez a degorzsálás, amikor is megszabadulunk a nem kívánatos részecskéktől (szediment) és hozzáadjuk a kívánatos részecskéket.
Ez a mozzanat, amikor palackozás előtt ún. expedíciós likőrt (liqueur d’expedition) adnak hozzá, ami mindig az adott ház „titkos receptje” szerint áll össze. A degorzsálással nemcsak az elhalt élesztő, de érzékelhető mennyiségű folyadék is távozik, amit vissza kell pótolni, hogy a vásárló teli palackot kapjon és boldog legyen. A titkos recept szerint összeállított likőr, így alapvetően abból a pezsgőből áll, amit épp degorzsálnak (egy másik palack tartalmát osztják szét a többi között), valamint cukorból, de akár valamely erősebb alkohol, pl. konyak is kerülhet bele.
Miért is szükséges a cukor hozzáadása? A pezsgők magas savtartalommal rendelkeznek, ami remek, hiszen ez teszi lehetővé a másodlagos erjedést, de a kiugró sav miatt kevéssé élvezhető lenne az ital, ennek ellensúlyozására találták ki a dozázst.
A hozzáadott cukor mennyisége sem mindegy, hiszen ezáltal alakul ki a ház stílusa, illetve azok a kategóriák, extra száraztól az édesig, amiket az üvegen olvashatunk: extra brut, brut, dry, demi sec, sec, doux.
A brut kategória esetében 0-12 g/l lehet a cukor mennyisége, a doux (édes) kategóriánál ez 50 g/l fölé megy. Az azért már valóban nagyon édes, és tényleg csak azoknak ajánlott, akik semmilyen körülmények nem tudják meginni a szárazabb italokat.
Ezzel együtt ez az édesség is relatív, hiszen hol van már azokhoz az időkhöz képest, amikor az édes pezsgő 300 g/l cukrot is tartalmazott? De hogyan is jutottunk el a 300 grammtól a nulláig?
A kérdés összefüggéseiben vizsgálandó, sokkal inkább kulturális hátterű, és nem is annyira az alkoholhoz van köze. A mai világunkban a cukor szitokszó, az ellenség, a csendes gyilkos, betegségek okozója, ezért mindenképpen kerülendő, de legalább is a minimumra kell csökkenteni a bevitelét. Vita folyik arról, hogy az alkoholokon is ideje volna feltüntetni azok kalóriatartalmát, hogy a fogyasztók figyelmét felhívják erre a veszélyre is.
Ezzel szemben a 19. században nemcsak a pezsgő, hanem a cukor is luxusterméknek számított. Az édesség elérésére természetes ízesítők révén nyílt lehetőség, és minél több cukor került valamibe, annál drágább volt. Így aztán ez a két tényező: a champagne és a cukor erősíteni tudta egymást.
Napjainkban azonban a testünkért és egészségünkért való aggódás mellett a természetes ízek iránti kereslet is egyre nagyobb, nem zavaró, ha egy natúrbor zavaros vagy ha egy pezsgő csontszáraz. A Brut Nature pedig ezt kínálja: a tiszta autolízises jegyeket, de tényleg csak annak való, aki szereti a magas savat érezni és a karakteres citrusos jegyeket. Kiváló aperitif, hiszen alaposan tisztítja az ízlelőbimbókat, és egy pohár után intenzívebb ízélményt kínálnak az ételeink.
Ha nagyon aggódnál azon, mennyi kalória van a poharadban és mit érdemes inni, ha az alacsony energiabevitel is cél, olvasd el ezt a cikkem.