Hosszú és ropogós…a baguette titkai

Hosszú, illatos, friss, ropogós héjú, belül puha…mi is a baguette és honnan származik?

A franciaság sztereotípiájához úgy tartozik hozzá a baguette, mint a barettsapka, a tengerészcsíkos póló és Edith Piaf. Hazájában évente 10 milliárd darabot adnak el ebből a hosszú és vékony, botra emlékeztető alakú kenyérből. Nincs terített asztal, de egyáltalán, semmilyen étkezés baguette nélkül.

De mitől is más a francia kenyér? Kenyér ez egyáltalán? Miért lehet a világörökség része?

A baguette súlya 200-250 gramm, átmérője 5-6 centi és hossza 50-65 centiméter körül van. A szó eredeti jelentése pálca, ami – nem nehéz kitalálni – egyértelmű utalás az alakjára. Összetevőit tekintve végtelenül egyszerű, csupán liszt, só, víz és élesztő szükséges hozzá.

Mint a legtöbb francia dologhoz, természetesen a baguette-hez is kapcsolódik egy napóleonos sztori. E szerint az oroszok elleni háborúk idején adta azt a parancsot a császár a párizsi pékeknek, hogy olyan kenyeret süssenek, ami belefér a katonák nadrágszárába. Érdekes elképzelni, hogyan lehetett baguette-tel a nadrágban masírozni…

A baguettológusok 1920-at is jelentős évszámnak tekintik. Ekkor a pékek érdekvédelmi szervezete elérte, hogy törvénybe foglalják, a pékek nem dolgozhatnak hajnali 4 óra előtt. A kenyérnek viszont meg kellett kelnie, így, ha friss kenyeret akartak reggel árulni, márpedig ez a pékek legfőbb érdeke, olyan kenyérre volt szükség, ami gyorsan kelt. Na pont ez volt a baguette.

A baguette történetében az 1993-as év is fordulópontot jelentett, hiszen akkor foglalták miniszterelnöki határozatba a baguette tradition pontos leírását. A 20. század végére olyan szintű volt az élelmiszeripari termelés, a szupermarketek kínálata, hogy a franciáknál nemzeti intézménynek számító pékségek, a boulangerie-k veszélybe kerültek, s ezzel a rendelkezéssel kívánták a kézműves pékségek fennmaradását biztosítani.

A hagyományos baguette megóvása érdekében két kategória jött létre: a tradition és a klasszikus baguette. Ezt hivatalosan minden ilyen terméken fel kell tüntetni azóta. De mi is a különbség?

A traditionnak (vagy hagyományosnak) 2 feltétele van:

· helyben készül, tehát nem lehet fagyasztott és

· semmilyen hozzáadott anyagot nem tartalmazhat, azaz csupán búzaliszt, só, víz és élesztő lehet benne.

A klasszikus baguette (classique) tartalmazhat hozzáadott összetevőket a fentieken túl, például glutént vagy bármilyen állagjavítót. A kelesztés ideje is teljesen eltérő, mindössze 3-4 óra 20-29 fokon.

Ha az állagukat hasonlítjuk össze,

· a klasszikus baguette szárazabbnak tűnik és sokkal gyorsabban is kiszárad, mint a tradition,

· belül kevésbé levegős,

· a héja is vastagabb.

Egy francia boulangerie-be lépve el kell döntenünk, hogy mit kérünk, traditiont vagy baguette-et. Ha csak baguette-et mondunk, biztos, hogy ez utóbbit fogjuk kapni.

A baguette-tel kapcsolatos legutóbbi hír, hogy nyáron bejelentették, olyannyira védik a francia gasztronómia egyik ékkövét, hogy az UNESCO világörökségi listájára fel kívánják terjeszteni a baguette-et. A hagyomány és tradíció, egyszerűség, a kézműves mesterségekhez való ragaszkodás no meg az a jó ropogós héj….ezek állhatnak az indoklásban 😊