De Gaulle és az amazonok, avagy a családi birtoktól a szövetkezetig

Champagne mesterkurzusok Essi Avellan MW pezsgőszakértővel


Az idei Winelovers Wine Awards keddi napján a mesterkurzusok során a champagne állt a központban. Nem csoda, hiszen a zsűritagok között felfedezhettük Essi Avellant, az első finn MW-t, akinek szakterülete a champagne és minden, ami buborék. Először a Palmer & Co. champagne házat, majd második kurzusán a Champagne Drappier-t mutatta be, mindkettőt természetesen jó pár tétel megkóstolásán keresztül.


A kóstolók remekül kiegészítették egymást, mert a két ház a champagne két arcát mutatta meg, így nagyon széles betekintést nyerhetett, aki mindkét eseményt végig hallgatta és kóstolta.

· Egy nagy és egy relatíve kisebb,

· egy kooperatív és egy igazi családi vállalkozás,

· egy Montagne de Reims és egy Côte des Bar területén működő ház mutatkozott be.


A Palmer & Co. egy kooperatív formában működő ház, szövetkezetnek is mondhatnánk, aminek sajnos nálunk nincs túl jó csengése. Pedig alapvetően a forma a mai kor embere által követendő elvek mentén működő, azaz takarékos, fenntartható és tudatos megoldás, hiszen a lényege az erőforrások közösségi jellege és a költségek megosztása. Minek vásároljon meg minden (kisebb) termelő valamennyi, a préseléshez, degorzsáláshoz, palackozáshoz, stb. szükséges eszközt, ha nem használja ki azokat? Sokkal takarékosabb a munkafolyamatokhoz szükséges gépeket, berendezéseket közösen beszerezni, használni, a raktározást és az eladásokat is közösen intézni.


Ezt az előnyt ismerte fel az a hét termelő, akik Montagne de Reims premier és grand cru területein 1947-ben megalapították a társaságot. De nem csupán ez volt a céljuk: erős, saját márkát szerettek volna létrehozni a kiemelt minőségű terroir-okon. A Palmer ebben a modellben 350 termelőt tömörít, a szőlőterületek 50 különböző faluban helyezkednek el, természetesen mindegyik a Champagne régión belül. Az összterület 400 hektár, ebből 200 hektár az említett Montagne de Reims-i, ezen felül Côte de Sézanne, Côte des Bar és a Vallée de la Marne régiókhoz tartozó terület. A termelés eléri az évi 1 millió palackot, ami az össztermelésük 25 %-a, a többit a még nagyobb házaknak értékesítik préselés után.


A Drappier ház, bár a Côte des Bar régió legnagyobbja, egy kicsi családi pincének tűnik emellett. Ahogy Essi is beszélni kezd róla, a személyes élmények, történetek és anekdoták egymást követik, megelevenednek a Drappier család tagjai, és már- már úgy érezzük, mi is ismerjük őket. De nem is csoda, hiszen a családtagok valóban folyamatosan elérhetőek, találkozni lehet velük, ha az ember Urville-be látogat. Magam is találkoztam André Drappier-vel, aki 98 éves kora ellenére is minden nap pár órát ott üldögél a nagy szalonban és mesél a látogatóknak.


A Drappier saját területe 62 hektár, ezen felül még 50 hektárról vásárolnak szőlőt. A saját területeik többsége pinot noir, hiszen ez az uralkodó szőlőfajta a Côte des Baron. A második a pinot meunier (15 %), majd a chardonnay következik 9 százalékkal. Itt azonban nem ér véget a sor, bár champagne-t ebből a három szőlőfajtából szokás készíteni. A területeik fennmaradó 6 %-án az engedélyezett, régi fajtákat telepítették, mint az arbanne, blanc vrai, petit meslier.


A pezsgőkészítés irányai kapcsán Essi behozott egy igazán fontos észrevételt, ami sok mindent segít megérteni. Mivel Côte des Bar közelebb van Burgundiához, mint Champagne többi, északabbra fekvő részéhez, a legtöbb borász Burgundiába megy tanulni. Így alapvetően az ottani borászati elveket vallják, ezért errefelé jóval több az évjáratos, illetve az adott terroir-t megmutató pezsgő, de előszeretettel készítenek csendes borokat is (coteau champenois). Ezek az állítások igazak a Drappier házra is, illetve ki kell emelni, mennyire nagy hangsúlyt helyeznek az ökológiailag fenntartható gazdálkodásra. Ennek eredményeképp mára már 27 hektár Ecosert tanúsítvánnyal rendelkezik, ezen túlmenően a birtok immár a karbonsemleges kitűzőt is viselheti, hiszen energiaszükségletük 75%-át napelemek biztosítják.


És lássuk, milyen champagne-okat kóstolhattunk a két kóstolón.

A Palmer alap pezsgője, a Brut Réserve NV egy legnagyobb részt chardonnay (50-55%) pezsgő, ezt követi a pinot noir (35-40 %) és a pinot meunier (10-15 %) a házasításban. A pezsgőkészítés egyik titka a réserve, az előző évek „eltett termése”, ami a cuvée-k kiegyenlítéséhez használható fel. A Palmernél a réserve aránya jellemzően 1/3. A Brut Réserve párjaként az Extra Réserve NV-t kóstoltuk, ami ugyanezekkel a paraméterekkel rendelkezik, azzal a két fontos különbséggel, hogy az alaphoz képest, ami 4 évet töltött palackban, az Extra 6 évet, és a 8 g/l dozázzsal szemben 4,5 g/l cukrot tartalmaz.


A Drappier alap pezsgője a Carte d’Or, amelynek narancssárgás címkéje könnyen felismerhető (de nem tévesztjük össze a Veuve Clicquot hasonló, bár más árnyalatú narancs címkéjével). A Côte des Bar jellegzetességének köszönhetően a házasítás 80 % a pinot noir, 15 % chardonnay és 5 % a pinot meunier. Szerencsénkre magnum palackot kóstolhattunk, így már a kezdet nagyon magasra tette a lécet.


A természetközeli pezsgőkészítés egyik legfőbb alapelve a lehető legkevesebb likőrözés. Az expedíciós likőr cukrot tartalmaz (valamilyen oldott formában), ezzel állítják be a pezsgő édességét és kategóriáját. A legalacsonyabb a brut, amelyben legfeljebb 12 g/l cukor lehet, a legmagasabb a doux (édes), ebben 50 g/l feletti. Ehhez képest a brut nature vagy zero dosage pontosan azt jelenti, hogy nincs dozázs, azaz hozzáadott cukor (legfeljebb annyi, amennyi a pezsgőkészítés során természetes módon megmaradt benne).


Ennek jegyében a Drappier család Brut Nature kategóriában NV és Rosé pezsgőt is készít, melyek kóstolhatóak voltak a mesterkurzus során. A brut nature kategória a champagne össztermelésnek mindössze 0,8 %-át teszi ki, a Drappier összeladásának viszont 24 %-át. Elképesztő arány, hogy az eladott pezsgők egynegyede brut nature. Híven ahhoz, hogy a Côte des Baron ez az uralkodó szőlőfajta, a brut nature és a brut nature rosé is 100 % pinot noir-ból készült.


A blanc de blancs mindkét kóstolón megjelent. Két speciális blanc kategória ismert a pezsgőkészítésben: a blanc de noirs és a blanc de blancs. Míg az előző jelentése az, hogy csupán kékszőlőket használnak fel (pinot noir és pinot meunier), addig az utóbbi esetében kizárólag fehérszőlő kerülhet az alapborba. Ez azonban nem jelenti azt, hogy az a szőlő csak chardonnay lehet. Túlnyomórészt persze chardonnay, de a történelmi, további engedélyezett fajták is használhatók.


A Palmer kínálatából két blanc de blancs került az asztalunkra, ami megint a magnum-hatást igazolta. Hiába, a magnum mindig tud valamit, amit a klasszikus 0,75 literes palack nem. Bár be kell vallani azt is, hogy egyenlőtlen volt a küzdelem, hiszen a blanc de blancs NV 2016-ból, míg a magnum a 2008-as szüretből származott.

A Drappier is két blanc de blancs pezsgőt mutatott be. A Blanc de Blancs nem tiszta chardonnay, 5 % pinot blanc-t is tartalmaz. A másik, a Quattuor néven futó blanc de blancs viszont, ahogy a neve is mutatja négy fajtából áll: a chardonnay mellett arbane, petit meslier és pinot blanc (blanc vrai). Nagyon komolyan vette Michel Drappier, hogy ezeket a fajtákat újratelepítse, és megmutassa, milyen értékeket rejtenek. Roppant izgalmas ízélmény, ahogy ezeknek a jóval aromatikusabb fajtáknak a karaktere is megjelenik a pezsgőben.


A záró tétel mindkét kóstoló végén egy-egy valóban különleges champagne. A Palmer csúcspezsgője az Amazone de Palmer NV, amelyet csak minden ötödik-hatodik évben készítenek, és legalább 10 évet tölt a finomseprőn.


A Drappier emblematikus pezsgője pedig a francia ellenállás vezetőjének, Charles de Gaulle-nak a nevét viseli. A tábornok a közeli, Colombey-des-Deux-Églises nevű faluba vonult vissza a családjával, és aki megszereti ezt a környéket, megszereti a pezsgőt is. Gyakran rendelt a Drappier pezsgőiből, ennek tiszteletére született 1990-ben a Charles de Gaulle cuvée, ami 80 % pinot noir és 20 % chardonnay összetételű. A tábornok hirdette, hogy a bor, a pezsgő nem csupán alkohol, hanem a kultúra és hagyomány szerves része, melyben egy vidék történelme és tudása sűrűsödik össze.


A két mesterkurzuson résztvevők ebbe a kultúrába tekinthettek be és rendkívül komplex tudást gyűjthettek Essi Avellan MW-tól a nap végére. Bizonyára ez a tudás és talán a kóstolt pezsgők okozták, hogy úgy zsongott mindenki a teremben a kóstolók végére, mint ahogy a buborékok pezsegnek fel a pohárban.


Az írás megjelent a borászportál oldalán.

42 megtekintés

Friss bejegyzések

Az összes megtekintése