Mi is az a champagne?

Hiába próbálnám titkolni, könnyű kitalálni, mi a szándékom ezzel a bloggal: szeretnék a champagne-ról szóló ismereteket átadni, érdekességeket, titkokat és személyes élményeket elmesélni, hogy minél többetek számára vonzóvá tegyem a champagne fogyasztását, illetve magát a gyönyörű vidéket, Champagne-t. 
Ehhez azonban elengedhetetlen, hogy kezdetnek röviden és csak a lényeget kiemelve összefoglaljam, mi is az a champagne, hogyan készül, és mitől is olyan különleges, hogy luxustermék létére 300 millió palack elfogy belőle évente. 

makadam02_edited.jpg

Champagne csak Champagne-ból jöhet
Csak a Champagne borvidéken (ami nem azonos a teljes Champagne-Ardenne régióval, hanem azon belül kijelölt, nem összefüggő földterületek) termesztett és ott feldolgozott szőlőből készülő pezsgőt lehet champagne-nak nevezni. Champagne három szőlőfajta (pinot noir, pinot meunier és chardonnay) felhasználásával készülhet, ezek különböző arányban lehetnek jelen benne, és nem kötelező mind a három használata.  
Az apellációt, a szabályozást 1927-ben jogszabályban fektették le és azóta is szigorúan megtartják és megtartatják a minőség és egyediség megóvása érdekében. A Champagne AOC a világ legszigorúbb rendszere, olyan eredetvédelem, amely a termelés minden szakaszát részletesen szabályozza. A „hatóság” (CIVC- Comité Interprofessionel du vin de Champagne) a folyamat minden lépését meghatározza: ültetés, szőlőmunkák, szüret, szőlőfeldolgozás, borkészítés, címke és csomagolás. Valóban mindenre kiterjed a szőlőtőkék ültetési sűrűségétől a leszedhető mennyiségig, a présnyomástól az érlelési időig.


A champagne is bor, csak habzik
Bizony, a szőlő feldolgozása és az ún. alapbor készítése az egész világon elterjedt borászati eljárások szerint történik. De hogy kerül a buborék a palackba? Ezt másodlagos erjesztésnek nevezzük, ami a palackban zajlik le (ennek a francia elnevezése- méthode traditionelle: hagyományos eljárás). 
A történet, mint minden a borászatban, rém egyszerű: „megoldandó” problémaként jelentkezett. Champagne a legészakibb francia borvidék volt, gyakran előfordult, hogy a pincében a hidegben leállt a bor erjedése, majd így palackozták. Igen ám, de ha a palackban az élesztő kiolvadt, és talált cukrot, már pedig, ha leállt az erjedés, ott maradnia kellett, akkor azt a kellemes tavaszi langymelegben kedve támadt elfalatozgatni. Ez a kémiai folyamat pedig igen egyszerű: a cukorból alkohol, szén-dioxid (és hő) keletkezett. Ez a szén-dioxid a palackban maradva adja a buborékokat, de ettől nagy nyomás keletkezik a palackban. Mivel a palackok nem voltak még alkalmasak arra, hogy ezt a nyomást kibírják, rengeteg palack robbant, nagy veszteséget okozva a termelőknek. Sokat próbálkoztak azon, hogy ezt a hibát orvosolni tudják, majd rájöttek, a buborékos bor sokkal különlegesebb, mint a csendes, inkább el kellene érni, hogy minden palackba kerüljön belőle.  


Legyen mindig ugyanolyan: állandó minőség
A bor élő anyag, imádjuk, hogy minden évjárat más és más, fejlődik és változik a hordóban, a pincében, a palackban az érlelés során. A pezsgőnél viszont nem. A fogyasztó azt várja el egy champagne-tól, hogy mindig hasonló stílust hozzon (itt azért a non-vintage champagne-ról van szó elsősorban). Ezt pedig a házasítással (assemblage) érik el, azaz addig elegyítik az alapborokat, míg azt képzelik (!), hogy a másodlagos erjedés után olyan lesz, amilyennek szeretnék. Ezért van az, hogy a nagy házak igyekeznek a Champagne AOC-n belül mind több területről beszerezni szőlőt, hiszen ezek mind más és más karaktert tudnak behozni a nagy egészbe. Az alapborok házasításánál nagy szerepet játszik épp ezért az ún. réserve, minden termelő jogosult bizonyos mennyiséget félretenni „tartalékba” a jobb években, amit gyenge évjárat vagy egyéb probléma esetén felhasználhat. 

Mi nem champagne? 
Minden, ami nem fér be a fenti kategóriába, úgyhogy ez egy bő csoport. 

1. Ha eljárás szerint ugyanaz is, de nem Champagne-ból származik, nem lehet annak nevezni. Méthode traditionelle eljárással készült pezsgők a világban, amiknek érdemes megjegyezni a nevét: 

  • Crémant: Franciaország más területeiről származik 

  • Franciacorta: Olaszországban

  • Cava: Spanyolországban

  • Sekt: Németországban

  • Cap Classique: Dél-Afrikában

2. Ezen kívül egyéb eljárással is készülnek buborékos italok, úgy, mint transvasée eljárás vagy tank (méthode charmant), amelyek a nagyobb fogyasztói igények olcsóbb és gyorsabb kiszolgálása érdekében alakultak ki. Ide tartoznak azok az italok, amiket a legtöbben idehaza pezsgőnek gondolnak: Törley, Hungária Extra Dry, stb. Az olcsóbb eljárás során eltérő illat- és ízjegyeket lehet elérni, sosem lesznek olyanok, mint egy champagne. 
 

Hogyan készül a champagne? A méthode traditionelle elemei
Szüret és szőlőfeldolgozás
Champagne-ban 1 hektáron 8000 tőke ültethető a fentebb is megnevezett pinot noir, pinot meunier és chardonnay szőlőfajtákból. Szüretelni csak kézzel lehet, gépi segítség nem vehető igénybe. 1 hektár területről normál évben 10 000 kg szőlőt lehet leszedni, ami ezen felül teremne, a tőkén kell hagyni (utóbbi időben már le lehet vágni, és a tőke alá dobni!). 
A préselés mennyiségi szabályai a következők: 4000 kg kerülhet a présbe, amiből 25,5 hektoliter szőlőlé nyerhető ki. Ez három részletben érkezik: 
a préselés eleje, 205 liter, nem kerül felhasználásra
ezt követi a „cuvée” 20,5 hl, amiből a champagne készül
a vége, közel 5 hl a „taille” (derék), amiben sok a cukor, de a sav alacsonyabb, így az érlelési potenciálja alacsonyabb, fiatalon gyümölcsös, több, oxidálódó színanyagot tartalmaz. 
Ez után általában még egyet préselnek a megmaradt szőlőn, ebből lepárlásra küldik az anyagot, és pl. gyógyászati célú alkohol készül belőle. 

Bor és házasítás
Ahogy említettem a champagne is csak bor, csak kicsit másképp, így a mustból ez esetben is először alapbor készül. Itt aztán mindenki saját ízlése szerint kísérletezik, van, aki hordóba teszi, van, aki a tankra esküszik, almasavat bont vagy nem. 
Egy nagyobb házban akár több, mint száz különböző alapbor készül, amiből össze kell állítani a ház zászlóshajóját, a non-vintage pezsgőt. Erre kell a különleges képességekkel felruházott, már-már mitikus személy, a pincemester, és sok esetben egy „bizottság”, akik az assemblage-t végzik. Ez a legizgalmasabb része a champagne-készítésnek. Általában február környékén összeülnek, és összeállítják azt a házasítást, amelyből a pezsgő készülni fog. 

Tirázs, palackba töltés
A kész alapbor bekerül a pezsgőspalackba, amelyben majd meg is vásároljuk. De ekkor még nincs benne egy árva buborék sem. Valahogy bele kell varázsolni, ezt a célt szolgálja a tirázslikőr (liqueur de tirage). Cukor, élesztő és némi derítőanyag kerül a palackba, mielőtt jól lezárják. Erre legtöbb esetben egy söröskupak szolgál. Az így lezárt palackokat dróthálós ládákban fekve tárolják. Az élesztő megeszi a cukrot, alkohollá és szén-dioxiddá alakítva azt (prise de mousse). Ezt a folyamatot hívjuk másodlagos erjedésnek, hiszen előzőleg már végbement a mustból borrá alakulás során az (elsődleges) alkoholos erjedés. Amikor az élesztő minden ehetőt elfogyasztott, ami eltart 3-4 hónapig neki, elhal és a palack aljára hullik (seprő). Ekkor alakulnak ki azok a komplex, élesztő-autolízis aromák, amelyek miatt annyira szeretjük a pezsgőket. Viszont valahogy ezt a szedimentet el kell távolítani a palackból, hiszen a fogyasztó egy áttetsző, kristálytiszta italt szeretne kapni, nem valami zavaros löttyöt. 

Rázás és degorzsálás
Ez a seprővel való érintkezés a champagne esetén az előírások szerint minimum 15 hónapig tart, de gyakran ennél jóval több időt töltenek a palackok a pincében, évjáratos pezsgők legalább 3 évet. A legtöbb champagne ház és termelő, akivel találkoztam, az előírtnál hosszabb ideig érleli a pezsgőt. 
Ezek időszak letelte után érkezünk a pezsgőkészítés legizgalmasabb szakaszához, ami a rázásból és degorzsálásból áll. Ez a mágia…
Képzeljük el, vízszintesen tároltuk a palackokat, így az oldalukon végig ott fekszik a seprő, és el kellene érni, hogy a palack nyakába csússzon és onnan kiszedjék. Többlépcsős fejlődés eredménye, hogy a híres Veuve Clicquot pincemestere feltalálta a rázóállványt (pupitre, table de remuage). Ha valami, ez a pezsgőkészítés igazi szimbóluma. De mire is szolgál ez az A alakú fa állvány azzal a sok lyukkal? Ezt a mozzanatot nevezik rázásnak (remuage), amikoris pontosan meghatározott szabályok szerint forgatják a palackokat balra és jobbra, negyedeket, nyolcadokat, tizenhatodokat. Mindeközben a palack dőlésszöge egyre emelkedik, míg a szediment a palack nyakába kerül. Az eljárás azért ilyen bonyolult, mert a szediment nem homogén, vannak benne kisebb és nagyobb részecskék, de ha nagyobbak nem viszik magukkal a kisebbeket, azok a palackban maradnak és homályossá teszik az pezsgőt, ami az élvezeti értékét nagyon lerontaná. Hagyományosan tehát a remuage-t kézzel végezték, egy gyakorlott mester akár 40 000 palackkal is végzett egy nap. Manapság ez a folyamat már gépesítve van, az ún. giropalette végzi ezt el. Ez a dróthálós ládákat, azaz 500 palackot egyben meg tud emelni, és forgatja, rázza a kívánt eredmény eléréséig. 
A fellazult seprő már a palack nyakában csücsül, ki kellene onnan varázsolni. A hagyományos eljárás ebben az esetben is kézzel történik. A palackot nyakával lefelé tartva gyorsan felfelé fordítják, miközben eltávolítják a kupakot. Ebben a pillanatban kifut a pezsgő, és viszi magával a szedimentet. A palackból hiányzik némi pezsgő, ezt visszapótolják. 
A gépi megoldás esetében folyékony nitrogénba állítva lefagyasztják a palackok nyakát, így a szediment, mint egy fagyott dugó robban ki a palackból a felnyitás során. Ez nemcsak gyorsabb, de kisebb tud lenni a folyadékveszteség, így a visszapótolandó pezsgő mennyiségén is spórolni tudnak. A feltöltő anyagként szolgáló pezsgő általában ugyanaz, ami a palackban is volt, de lehet réserve is. 

Dozázs: az expedíciós likőr hozzáadása
Itt semmiképp sem valamely sarkkör meghódítására kell gondolni…az expedíció jelen esetben az útnak indítás előtti utolsó beavatkozásra utal. Lehet semleges, de lehet igen jelentős beavatkozás is attól függően, hogy a pincemester hogyan képzeli el a pezsgő stílusát. Az egyik irány esetében a legkevésbé nyúlnak bele a már kész pezsgőbe, legfeljebb beállítják a champagne édességét, azaz nádcukrot adnak hozzá. A másik irány esetében előfordul, hogy réserve vagy magnumban érlelt pezsgőt, és egyéb, titkos összetevőket, pl. konyakot vagy más alkoholt is kevernek hozzá. 
A hozzáadott cukortartalomtól függően a következő champagne kategóriák léteznek: 

  • Doux: 50 g/l felett

  • Demi sec: 32-50 g/l

  • Sec: 17-32 g/l

  • Extra dry: 12-17 g/l

  • Brut: kevesebb, mint 12 g/l

  • Extra brut: 0-6 g/l

  • Brut nature (dosage zéro, pas dosé- nálunk a nyerspezsgő kifejezés terjedt el rá): ha egyáltalán nem tartalmaz hozzáadott cukrot, illetve kevesebb, mint 3 g/l

 

Nálunk ez utóbbi, a brut nature roppant divatos, de nem kell bedőlni annak az állításnak, hogy kizárólag ez a jó, a hozzáadott cukor csak elrontja, hiszen elfedi a pezsgő igazi ízét. Higgyük el, több évszázad tudásával a birtokukban, a franciák pontosan tudják, mit csinálnak.
Manapság Franciaországban a Brut számít a „normál” champagne-nak, az édes pezsgő hátrányára. Pedig hol vagyunk már a 19. századtól, amikor a pezsgő 300 g/l cukrot is tartalmazott! 
A palackra rákerül a dugó, amin mindig rajta kell lennie a Champagne feliratnak. Erre egy fém lap kerül (capsule), amit egy vékony drótháló (muselet) fog le. Ezekre legvégül rákerül a palacknyakat fedő általában fényes alumíniumfólia (coiffe), amit a legtöbb esetben egy nyakkendőszerűen körbefutó, címeres/logós pánt szegélyez (collerette). 
A lezárt palack még pár hónapot vár a pincében, mielőtt a fogyasztóhoz kerülne, hogy biztosan kisimuljon és a legjobb formáját mutassa, mikor kipukkantják a dugót valamely jelentős eseményen. 

 

Ez tehát egy rövid áttekintés, aminek minden elemét a blogbejegyzések során majd részletesen megismerünk. Roppant szórakoztató történetek szólnak arról, hogyan őrzik a champagne szót a franciák, hogyan és kik fejlesztették ki ezt az eljárást az évszázadok során, illetve mi mindent lehet leolvasni egy pezsgős palackról. De ígérem, a nem champagne-ok és az eltérő eljárások is helyet fognak kapni. Bízom benne, hogy kíváncsiak lesztek mindezekre és elmerülhetünk együtt egy pohár champagne-ban.  
 

Image by Lomig